Gli incendi e la viticoltura: la contaminazione da fumo

Gli incendi sono diventati negli ultimi anni un problema crescente in molti paesi del mondo.

Gli Stati Uniti, con la tempesta di fuoco del 2017 che ha visto coinvolti i vigneti di Sonoma, Napa e Mendocino in California, e con la stagione del 2018, dove il propagarsi di oltre 8 mila incendi ha raso al suolo 760 mila ettari di territorio californiano, ne sono tra i principali testimoni.

L’Australia è stata duramente colpita tra il 2019 ed il 2020, da uno degli eventi dolosi più strazianti del ventunesimo secolo, se non della storia, dove nella zona sud-orientale, oltre 16,8 milioni di ettari sono stati bruciati e 1 miliardo di animali uccisi dai roghi.

San Diego,CA.,October 25, 2007–Helicopters drop water and retardent on the Harris fire, near the Mexican border, to stop the wildfire from advancing. Currently the fires in Southern California have burned nearly 350,000 acres. Andrea Booher/FEMA

La criticità delle conflagrazioni, se pur in misura molto minore, non è estranea neanche al nostro paese.

I problemi derivanti da tale fenomeno in viticoltura, riguardano, oltre al danneggiamento diretto dei vigneti, l’espandersi della coltre di fumo che, passandone in prossimità, conferisce all’uva ed al successivo vino sentori cinerei, di affumicato, medicinali, con una percezione tattile talvolta di eccessiva astringenza ed una sensazione retro-olfattiva fumosa.

Alla base di tale situazione sono stati identificati una serie di fenoli volatili, in forma di glicoconiugati, i quali permeano le bucce venendo glicosilati e quindi combinati con gli zuccheri, originando precursori glicosidici. I composti prima volatili, sono ora resi non-volatili, e di conseguenza non rilevabili direttamente dall’acino.

Tuttavia, tali molecole subendo idrolisi in una soluzione acida quale è il vino, una volta lacerata la buccia, e con le seguenti fasi di macerazione e fermentazione, vengono ”infranti” i legami glicosidici, svincolando il fenolo dallo zucchero, rendendo i composti nuovamente liberi ed in grado di rilasciare nel mosto aromi sgradevoli.

Ciò si verifica come detto, durante la fase di fermentazione, ma può anche continuare con l’imbottigliamento e perpetuare con l’invecchiamento, non attenuandone le sensazioni ma, al contrario, esacerbandole.

Inoltre, sembra anche che gli enzimi contenuti nella saliva umana siano in grado di scindere tali legami, spiegando come i vini possano risultare “affumicati” e con aftertaste cinereo, anche quando il mosto non fermentato inizialmente non mostrava sentori tipici da fumo.

In aggiunta, il rischio di contaminazione è direttamente correlato a diversi fattori, quali lo stadio di crescita della vite, risultando più suscettibile durante il periodo dell’invaiatura e della vendemmia; il grado ed il tempo di esposizione alle sostanze volatili; al contenuto di lignina e alla tipologia di sostanze contenute nel materiale in combustione; la durata del contatto del mosto con le bucce, ragion per cui i vini rossi risultano più soggetti ai sentori fumosi; alla selezione dei ceppi di lievito e all’utilizzo di tannini, trucioli e additivi; alla tipologia di terreno e alle condizioni climatiche e meteorologiche.

La tabella mostra il periodo di maggiore rischio di contaminazione da fumo delle uve, esponenzialmente crescente con l’avvicinarsi dei periodi di invaiatura (ipotizzata nei mesi di luglio ed agosto) e di vendemmia.

Sembra inoltre che alcuni varietali abbiano una maggiore suscettibilità, come risultato di alcuni test, in cui emerge come Cabernet Sauvignon, Shiraz e Pinot Grigio, mostrano un corredo fenolico fumoso superiore alle altre varietà, concentrazione che risulta aumentata anche dopo 5-6 anni di affinamento in bottiglia.

Appare anche come vi sia una diminuzione d’intensità delle note aromatiche fruttate, così come dell’intensità colorante in tutte le varietà testate ed esposte al fumo, ad eccezione del Merlot.

Attualmente sono state identificate delle sostanze, tra le quali guaiacol e 4-methyl guaiacol, che rappresentano i marker di esposizione più comuni, utili agli istituti di ricerca ai quali i viticoltori inviano i campioni di mosto d’uva, per capire lo stato di contaminazione dei vigneti. Bassi livelli di tali fenoli esistono già naturalmente nei vini, in alcune varietà più di altre, come nel caso dello Shiraz.

C rappresenta il gruppo di controllo, le quali uve non sono state esposte al fumo
S rappresenta il gruppo di vini le cui uve hanno subito un periodo di esposizione al fumo

Fonte: Ristic, R. & van der Hulst, Lieke & Capone, Dimitra & Wilkinson, Kerry. (2017). Impact of Bottle Aging on Smoke Tainted Wines from Different Grape Cultivars. Journal of agricultural and food chemistry. 65. 10.1021/acs.jafc.7b01233.

Sebbene però, alti livelli di questi composti indichino uno stato di contaminazione, non esiste un livello di soglia che lo segnali con certezza, in quanto sentori di fumo si sono manifestati anche in mosti che presentavano tutte le molecole fumose sotto la soglia di percezione, suggerendo un effetto sinergico e di potenziamento da parte di altri fenoli o precursori.

Le prospettive future, volte alla risoluzione di tale problema, portano all’attenzione soluzioni che implichino l’utilizzo di lieviti specifici, che non siano in grado di scindere i legami dei composti volatili glicosilati; oppure, data l’inefficacia del lavaggio delle uve, la possibilità di rimuovere tali sostanze, senza comprometterne le proprietà organolettiche.

Una proposta ambiziosa quest’ultima, che continua ad avere difficoltà d’applicazione, essendo i composti fumosi difficilmente distinguibili da altri fenoli, risultando molti di questi glicosilati allo stesso modo. Si fa così complicata l’ipotesi di poterli rimuovere o limitare, senza privare il futuro vino delle caratteristiche aromatiche conferite dal terroir, dalla fermentazione e dalla varietà stessa.

Uno strumento innovativo proposto per ovviare ai composti fumosi è rappresentato da Purovino. Esso rappresenta un metodo scientifico finalizzato inizialmente alla produzione di vini senza solfiti, basato su un trattamento di iperossigenazione controllata. Lo stress ossidativo indotto, si traduce nell’impossibilità dei fenoli sgradevoli di esprimersi, rendendoli inerti. Approccio questo, studiato dal professor Fabio Mencarelli, che ha suscitato però non pochi dubbi riguardanti la denaturazione delle componenti aromatiche dell’uva. L’utilizzo di tale trattamento rimane pertanto da approfondire.

Ciò che ad oggi si consiglia, sono le pratiche dapprima utilizzate, come la chiarificazione o l’utilizzo di osmosi inversa, pur considerando che il loro contributo possa risultare parziale e non risolutivo.

Quello che è certo, è che gli incendi rappresentano una piaga di importanza crescente anche in viticoltura, e molte realtà produttive hanno dovuto rinunciare alla produzione della loro etichetta di punta o di un’intera annata, destinando l’uva salvabile alla produzione di vino sfuso o vendendola all’ingrosso. Tali eventi si sono dimostrati in grado di mettere a rischio un intero mercato, data la loro imprevedibilità, ma l’interesse crescente verso tale problematica lascia ancora aperte possibilità future.

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