La rivincita del castagno: il ritorno tra i grandi legni d’affinamento

Tutti ormai, possiamo attribuire alla fermentazione e all’affinamento in botti di rovere, caratteristiche organolettiche imparagonabili ed estremamente specifiche.

Il passaggio in legno induce un cambiamento nelle caratteristiche del vino, influenzando l’astringenza, il colore e il corredo aromatico.

Senza alcun dubbio il legno oggi maggiormente utilizzato, è il Rovere, sia esso il Quercus robur slavonica in Slavonia (l’attuale Croazia orientale); la Quercus pyrenaica, o melojo, in Spagna; la Quercus Alba negli Stati Uniti (specie in Tennessee, Pennsylvania e Minnesota); o la sottovarietà petraea sessilis ad Allier.

Foresta di Troncais – Wikimedia

Ogni tipologia tra quelle indicate sopra, si comporta in modo totalmente differente. La Quercus Alba, ricca in composti terpenici e lattoni, cede aromi tostati, marcatamente vanigliati, di noce di cocco e tabacco, meno eleganza nella complessità aromatica ed una grana molto più grossa, per esempio, del legno di Allier, specie quello della foresta di Troncais, caratterizzata da roveri quercus sessilis, di grana fine e molto compatta, dai tannini estremamente eleganti, aromi tipici vanigliati più armoniosi della controparte statunitense, ed una ampia complessità sensoriale, con un’integrazione delle sue caratteristiche nel vino molto scandita nel tempo.

All’opposto di questi roveri, troviamo quelli a grana grossa, come quello americano appunto, o quelli situati nelle foreste della Bourgogne e Limousin.

Quì subentra la storia del legno di Castagno, del suo decorso, e una delle ragioni che ne ha sancito la quasi totale scomparsa.

Les chataigners à Osny – Camille Pissarro

Il legno di Castagno fu da sempre impiegato in Toscana, nella zona del Chianti Classico soprattutto, e in Piemonte, per produrre le grandi botti per contenere vino o per trasportarlo, poiché proveniente dalle foreste locali.

Botte da 48 hl contenente Nebbiolo atto a Barolo

Questo legno però ha grande porosità, condizione che implica un aumento dello scambio di ossigeno con il vino molto superiore, motivo per cui di barrique in castagno non se ne sono mai viste molte. L’affinamento dunque durava molto meno, i tannini considerati più rudi seppur ellagici come quelli del rovere, potevano dare al vino eccessiva astringenza, cosa che spesso bisognava contenere, ed in maggior misura in alcune varietà piemontesi.

Negli ultimi anni però si è assistito ad un reimpiego del castagno, supportato da alcune review scientifiche che, in parte, lo hanno riaccreditato tra le grandi tipologie di legno, ed al Castello di Verrazzano, tra i primi, che molto ha scommesso sul ritorno di queste botti, potendo contare il Chianti Classico, in un areale di 48.000 ettari boschivi.

Castello di Verrazzano

In recenti metanalisi, il castagno è risultato essere il legno con la maggior capacità di conservazione dell’intensità colorante rispetto ad altri legni, al pari delle barrique nuove, nonché aver fornito un’astringenza molto simile al quercus robur, petraea, alba e pyrenaica in tutte le varietà sotto controllo, ad esclusione del Piedirosso, in cui la cessione di tannini è stata maggiore.

Il legno di castagno è sembrato estremamente soddisfacente nel profilo aromatico, di stabilizzazione del colore e dell’astringenza paragonato al rovere francese, americano e spagnolo, il che lo identifica come una possibilità da tenere in considerazione nella filiera produttiva.

Ciò che cambierà sarà il tempo di affinamento e le componenti aromatiche volatili, e sicuramente molti altri studi e prove dovranno essere fatte, ma quanto riportato fa ben sperare e molto va incontro alla richiesta del mercato attuale, che sempre di più si è decentralizzata dall’acquisto di barrique di rovere francese, per scelte produttive ed economiche, e che potrebbe instaurare un nuovo ciclo produttivo sostenibile, volto all’ulteriore valorizzazione del legame territoriale, portando al consumatore un prodotto sicuramente diverso e particolare.

Gestendo stagionatura e tostatura, si potranno trovare componenti gusto-olfattive a lungo dimenticate e con un’impronta che riesca a far emergere e valorizzare il rapporto tra vino e territorio, sotto un’ulteriore ed interessante prospettiva.

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