Appunti di fisiologia (Parte 1): la percezione olfattiva

L’aria è colma di molecole odorose, in alcuni casi un caleidoscopio di profumi che ci avvolge portandoci ad identificarli, a classificarli, a collegarli ai nostri ricordi o fare in modo che questi costituiscano nuove memorie.

L’olfatto fa capo a quella porzione cerebrale più ancestrale, che per natura ed evoluzione (o involuzione, sotto certi aspetti) si è trovata a ridursi. Ma ad oggi rappresenta forse uno degli aspetti più affascinanti, la cui comprensione instaura un sentimento di continua ricerca ed ammirazione.

Cosa sarebbe la realtà senza il poter riconoscere gli odori, quanti dei nostri ricordi cambierebbero probabilmente aspetto senza questa componente.

Probabilmente non avremmo molte delle scene che sul grande schermo ci hanno incantato, ciò che ancora oggi citiamo e che in parte, ci hanno avvicinato al mondo del vino, il quale probabilmente senza l’olfatto, non avrebbe modo di esistere.

Cosa ne sarebbe di Sideways e di quell’incantevole soliloquio di Paul Giamatti sul Pinot Nero, se egli avesse sofferto di anosmia; o di quel racconto davanti ad una tazza di Lapsang in Storia d’Inverno, dove i sentori affumicati di questo tè particolare, al quale la bella Beverly era affezionata, poiché evocavano in lei, i sentori di cui l’aria era intrisa in quella Londra industriale; o ancora, che ne sarebbe di Keanu Reeves in Profumo del mosto selvatico, dove direi che la ragion d’essere di questo film, sarebbe indiscutibilmente introvabile.

Ogni tanto, confesso che mi soffermo a sentire il profumo di un semplice libro, l’odore della carta mi travolge e trasporta, lo inserisco nella memoria come parte di un ricordo. Quell’immagine del porgere il naso, di tastare le pagine cogliendo informazioni, ispirò Haruki Murakami, stimolò l’immaginazione di Rousseau e guidò il mio viaggio tra i sentimentali paesaggi evocati dalla penna di Fernando Pessoa.

Per secoli si è dimenticato, fino ad una parziale e contemporanea riscoperta, quel senso che nei nostri antenati, era un mezzo per orientarsi, per stabilire la commestibilità in modo non corruttibile. Si viveva quasi, di psicologia olfattiva.

Eppure, nonostante ciò, anche il decorso genetico degli individui permette all’olfatto, così come al gusto, di avere un enorme rilievo.

Le cellule olfattive infatti, sono in grado di rigenerarsi in modo permanente (esattamente come le papille gustative), ed avere una corsia preferenziale nell’elaborazione dell’informazione, non passando per la via talamica.

Il naso, che rappresenta un po’ la canna fumaria, dove gli aromi vengono veicolati, convoglia le molecole odorose nella cavità nasale.

La mucosa respiratoria umidificando, riscaldando e depurando l’aria, permette non solo di ridurre il potenziale di rischio dovuto a questo accesso diretto delle sostanze al cervello, ma di creare le condizioni ottimali affinchè i profumi vengano percepiti.

Un’altra mucosa, quella olfattiva, sita nella volta delle cavità nasali (e non propriamente nei seni paranasali come ogni tanto è solito indicare), accoglierà queste molecole, che attraverso le ciglia, avranno interazione con i recettori olfattivi, che avendo una sezione variabile saranno uno diverso dall’altro, generando risposte estremamente complesse.

Da questi recettori avverà una risposta metabotropa (ovvero grazie ad un secondo messaggero), dove ci sarà la trasduzione del segnale, e la cascata di informazioni che passerà, tramite il nervo olfattivo, al bulbo olfattivo. Una volta raggiunto il bulbo, le informazioni verranno elaborate nella corteccia olfattiva primaria, e diversi segnali verranno inviati alla corteccia gustativa secondaria, dove le informazioni afferenti dalla via olfattiva diretta, retronasale e gustativa si integrano; l’amigdala e successivamente l’ipotalamo (che non elabora le informazioni come ogni tanto si sente dire), nel quale avviene la produzione di ormoni e precursori, grazie ai quali si ha, per esempio, la sollecitazione del comparto emotivo; e le formazioni ippocampali, sede mnemonica dove ricordi e memorie allocano, dove nuovi odori e sensazioni passano dalla memoria a breve termine a quella a lungo termine.

Qui dove l’informazione viene elaborata, si formerà l’immagine olfattiva, si cercherà di riconoscerla, confrontandola con altre di odori conosciuti, oppure di catalogarla come nuova (più difficile col vino) se fosse vaga, quasi ad essere sfocata o non completa (espressione che ricalca il profumo che abbiamo “sulla punta della lingua” ma che non riusciamo a definire).

Parlando, precedentemente, della via retronasale, quest’ultima può fornirci qualcosa di più ampio del termine gusto. L’aroma infatti, esattamente come per il “flavour” per gli americani, implica un ulteriore grado di complessità. Esso infatti, è l’integrazione di tutte le informazioni, di quella psicologia olfattiva più letterale, dove quelle puramente tattili e di riconoscimento delle sensazioni gustative si fondono a quelle olfattive, dove gli aromi vengono ricordati, rievocati, dove le sfumature rendono importante un singolo istante, ciò che genera emozione all’atto di degustare, in modo che così come narrò Empedocle, ogni cosa “abbia la sua parte, e di respiro e di colore”. L’aroma è qualcosa di più articolato che un insieme di molecole e potenziali d’azione. E il vino, non è estraneo a questo concetto.

” L’odorato ha di meraviglioso che non implica alcun possesso. Si può essere straziati di piacere, per la strada, grazie a un profumo indossato da una persona non identificata. È il senso ideale, molto più efficace dell’orecchio sempre tappato, molto più discreto dell’occhio che si comporta da padrone, molto più raffinato del gusto che gode solo quando consuma. “

Amélie Nothomb

Nella prossima parte vedremo invece trattato il gusto, nelle sue particolarità, e vedremo il perchè, sulla punta della lingua non si percepisce solo il dolce, sui lati non solo l’acido e il salato, vedremo più da vicino il gusto umami, ed altri che sembrano poter essere inseriti tra i gusti base e che possiamo trovare in molti calici di vino!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: