La mineralità del vino

Quante volte abbiamo sentito questo termine, lo abbiamo utilizzato, lo abbiamo reso partecipe di quell’atmosfera romantica che arieggia nel mondo del vino, dove al portare il calice al naso cerchiamo di riconoscerlo, di collocarlo e di viaggiare col pensiero. Cerchiamo di comprenderlo, e di empatizzarlo.

Quante volte ci siamo chiesti quanto il terreno influenzasse questa sensazione.

La vite assorbe elementi minerali esclusivamente in forma ionica, dissolta in acqua ed in modo altamente selettivo. Quindi nulla può essere direttamente assorbito dalla forma solida argillosa, ferrea o pietrosa, ma solamente anioni e cationi dissolti.

Appare quindi ovvio che periodi di siccità, un terreno poco drenante e fattori limitanti l’assorbimento idrico, provochino una carenza d’assorbimento dei minerali necessari.

Quindi come è possibile che i vini con sentori “minerali”, tipici di microclimi caldi, con scarsità idrica, ma al tempo stesso provenienti, per esempio, da terreni di origine vulcanica o da zone marittime possano apparire “minerali”?

A tutto ciò vi è una premessa, che altro non è che la definizione di “mineralità”.

A volte è termine soggetto a descrivere il sentore di pietra focaia dei grandi Riesling, dovuto, tra tutti, dal trimetildiidro-naftalene (TDN).

Esiste effettivamente una molecola organoletticamente similare, il benzilmercaptano, in quantità infinitesimali, presente nel vino già alle prime fasi dei processi fermentativi, quando i lieviti operano in condizione anaerobica, e perciò indotti a produrre più composti sulfurei.

Oppure a contaminazioni, da composti magari inodori all’origine, ma modificati strutturalmente, come nel caso dello zolfo in cristalli, inodore e insapore, il quale sottoposto a combustione produce particelle odorose e quindi percettibili (anidride solforosa).

Condizione analoga nella sensazione di “brezza marina”, iodata, riscontrabile in alcuni bianchi serviti freddi e ricchi in terpeni, dove composti sulfurei (responsabili anche di aromi come mais e melassa) in alte concentrazioni possono ricordare la salsedine.

Quindi in tutto ciò il terreno cosa c’entra? Essenzialmente, nulla. O meglio. Non nei composti sulfurei.

Ciò che sembra dare maggior supporto, all’insieme di definizioni, è forse il complesso degli elementi considerati, come le condizioni atmosferiche, la differenza di temperature durante le fasi annuali della vite, il drenaggio, la composizione del terreno, l’esposizione, l’età del vigneto, le contaminazioni, l’uso di lieviti selezionati e non.. Molti dei composti aromatici riconducibili al sentore minerale vengono prodotti, anche durante lo stesso ciclo della vite.

Personalmente, credo che la definizione vada ricercata in un concetto più ampio, che comprenda appieno ciò che noi asseriamo a quello di terroir, e più filosoficamente alla bellissima visione data da Luigi Moio, del vino che come un minerale sfida il tempo, dove il decadimento aromatico olfattivo è posticipato il più possibile, dove in un bianco verta più sulla sua acidità e la purezza sensoriale.

Un concetto che so difficile, ma nel quale ho trovato parte della mia chiave di lettura.

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